Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson (Alain Ducasse)
(vieiras em caldo de agrião)
Tempo de Preparo - 25 min
Tempo de Cozimento - 10 min
Rendimento - 4 pessoas
Ingredientes:
12 vieiras (coquilles Saint-Jacques) sem o coral
2 maços de agrião
2 punhados de folhas de espinafre
1 dente de alho
Azeite de oliva
1 potinho de caviar
4 fatias de pão de nozes
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
suco de meio limão
sal, pimenta moída (pouquíssima)
Receita
Desfolhe o agrião e remova os talos do espinafre. Lave-os e seque-os.
Descasque o alho.
Corte as vieiras em quatro pela espessura. Tempere com suco
de limão, um fio de azeite e divida-as em 4 pratos fundos.
Divida também as folhas de agrião e o caviar nos pratos.
Pincele o pão com um pouco de azeite, toste-os um pouco numa
frigideira e corte-os para preencher uma pequena cesta.
Ferva água salgada. Mergulhe o agrião, o espinafre e o alho.
Cozinhe até que as folhas amoleçam um pouco.
Escorra esta fervura, misture o creme de leite e adicione um
pouco de água do cozimento - o líquido deve ter a consistência de uma sopa.
Adicione sal e pimenta e requente esse caldo. Quando levantar fervura, despeje o
líquido fervente sobre as vieiras bem na hora de servir: o calor vai cozinhá-las.
O conselho do chef: "Cozinhe a sopa no último momento;
se o preparar enquanto cuida das vieiras esse caldo irá escurecer e ficar com
aparência desagradável.”
Baba ao Rum (adaptação da receita de Alain Ducasse)
Para as babas:
um ovo inteiro + 6 gemas
Bater bem a clara (única), depois juntar as 7 gemas. Bater
muito, até que clareie a ponto de praticamente perder a cor.
Peneirar sobre a batedeira desligada 2 colheres de farinha
de trigo misturada com 1 pitada ínfima (não mais) de fermento em pó.
Untar com manteiga sem sal e um pouco de farinha forminhas para pequenos bolos (maiores que as
próprias para empadas).
Preencher com a massa as forminhas untadas e então assar de 15 a 20 m a 180 C°, até que
os bolinhos estejam bem dourados.
Xarope –
1 kg de açúcar cristal
2 copos grandes de água (5oo ml no total)
Raspas de uma laranja e também de um limão (pode espremer um
pouco do sumo das cascas dessas frutas no xarope para marcar o gosto)
1 fava de baunilha dividida em 2
Depois de engrossado, e pouco antes de tirar do fogo,
colocar rum, cognac ou armagnac a gosto nesse xarope.
PREFERINDO, PODE NÃO COLOCAR BEBIDA ALCOÓLICA NO XAROPE E
DEIXAR PARA FLAMBAR A BABA JÁ SERVIDA INDIVIDUALMENTE – PORÉM SEMPRE ANTES DE
RECHEAR COM O CREME.
Deixar os bolinhos imersos no xarope tépido por uns 15 min.
Recheio – Fazer um creme de gemas com baunilha e deixá-lo
bem leve e fofo para não endurecer quando esfriar. Depois de frio, bater o
creme suavemente com chantilly e servir essa mistura de cremes à parte para
rechear as babas à mesa depois de abertas ao meio em cada prato pessoal.
ATENÇÃO - Quando for o caso, não esquecer de flambar antes
de colocar o creme.
