Duas receitas de "Algumas estrelas de Paris e Moscou"

Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson (Alain Ducasse)
(vieiras em caldo de agrião)



Tempo de Preparo - 25 min
Tempo de Cozimento - 10 min
Rendimento - 4 pessoas

Ingredientes:
12 vieiras (coquilles Saint-Jacques) sem o coral
2 maços de agrião
2 punhados de folhas de espinafre
1 dente de alho
Azeite de oliva
1 potinho de caviar


4 fatias de pão de nozes
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
suco de meio limão
sal, pimenta moída (pouquíssima)

Receita

Desfolhe o agrião e remova os talos do espinafre. Lave-os e seque-os. Descasque o alho.
Corte as vieiras em quatro pela espessura. Tempere com suco de limão, um fio de azeite e divida-as em 4 pratos fundos.

Divida também as folhas de agrião e o caviar nos pratos.
Pincele o pão com um pouco de azeite, toste-os um pouco numa frigideira e corte-os para preencher uma pequena cesta. 
Ferva água salgada. Mergulhe o agrião, o espinafre e o alho. Cozinhe até que as folhas amoleçam um pouco.

Escorra esta fervura, misture o creme de leite e adicione um pouco de água do cozimento - o líquido deve ter a consistência de uma sopa. Adicione sal e pimenta e requente esse caldo. Quando levantar fervura, despeje o líquido fervente sobre as vieiras bem na hora de servir: o calor vai cozinhá-las.

O conselho do chef: "Cozinhe a sopa no último momento; se o preparar enquanto cuida das vieiras esse caldo irá escurecer e ficar com aparência desagradável.”


Baba ao Rum (adaptação da receita de Alain Ducasse)

  

Para as babas:
um ovo inteiro + 6 gemas
Bater bem a clara (única), depois juntar as 7 gemas. Bater muito, até que clareie a ponto de praticamente perder a cor.
Peneirar sobre a batedeira desligada 2 colheres de farinha de trigo misturada com 1 pitada ínfima (não mais) de fermento em pó.

Untar com manteiga sem sal e um pouco de farinha  forminhas para pequenos bolos (maiores que as próprias para empadas).

Preencher com a massa as forminhas untadas  e então assar de 15 a 20 m a 180 C°, até que os bolinhos estejam bem dourados.

Xarope –
1 kg de açúcar cristal
2 copos grandes de água (5oo ml no total)
Raspas de uma laranja e também de um limão (pode espremer um pouco do sumo das cascas dessas frutas no xarope para marcar o gosto)

1 fava de baunilha dividida em 2

 Depois de engrossado, e pouco antes de tirar do fogo, colocar rum, cognac ou armagnac a gosto nesse xarope.

PREFERINDO, PODE NÃO COLOCAR BEBIDA ALCOÓLICA NO XAROPE E DEIXAR PARA FLAMBAR A BABA JÁ SERVIDA INDIVIDUALMENTE – PORÉM SEMPRE ANTES DE RECHEAR COM O CREME.

Deixar os bolinhos imersos no xarope tépido por uns 15 min.

Recheio – Fazer um creme de gemas com baunilha e deixá-lo bem leve e fofo para não endurecer quando esfriar. Depois de frio, bater o creme suavemente com chantilly e servir essa mistura de cremes à parte para rechear as babas à mesa depois de abertas ao meio em cada prato pessoal.

ATENÇÃO - Quando for o caso, não esquecer de flambar antes de colocar o creme.

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